Процесс приготовления копчёного мяса имеет ряд важных особенностей, которые необходимо учитывать, чтобы получить высококачественный продукт.

Правила горения в коптильне

Дрова для топки берут сухие, поскольку это влияет на свойства дыма, показатель относительной влажности которого должен быть на уровне 60-65%. Сырые поленья дают тяжелый дым тёмного цвета, что недопустимо из-за его плохих коптильных свойств.

Для достижения оптимального результата приготовления копчёностей, необходимо поддерживать интенсивное тление сухих дров в топке, которые дадут светлый дым. Он обладает самыми лучшими свойствами. Жаркое горение запрещено по технологии!

Размещение мяса

Развешивать куски в камере нужно так, чтобы они не касались друг друга. Оптимальное расстояние 1-2 см. Если не соблюдать это правило, готовое мясо будет иметь неоднородный цвет, так как при соприкосновении появятся влажные пятна, которые придадут ему совсем неаппетитный вид.

Внутри камеры дым, как и температура, распределяется неравномерно. В зависимости от высоты размещения, можно получить мясо с разными свойствами. В верхней части концентрируются вещества, которые положительно влияют на вкусовые качества и запах готового продукта. В нижней части скапливаются консерванты, они способствуют увеличению срока хранения. Стоит учитывать эти особенности в зависимости от цели копчения. Изделия из верхней части будут вкуснее, а из нижней дольше будут храниться.

Время копчения

Продолжительность процесса зависит от следующих основных показателей:

Оптимальная температура, необходимая для копчения 70-100 градусов.

Меньше времени для тепловой обработки требуют небольшие жирные куски, которые не хранились при низкой температуре. Холодное мясо большего веса и в оболочке должно томиться дольше.

Определить готовность можно по внешнему виду. Если куски имеют натянутую сухую оболочку красивого блестящего цвета, упругую консистенцию, и издают аппетитный острый запах и вкус, то копчение можно завершать.

Следует помнить, что процесс приготовления сырокопчёных колбас, отличается от горячего копчения. Он гораздо более длительный и завершается уже после тепловой обработки в камере, так как требует сушки и созревания продукта. Ферментативные процессы проходят очень медленно и скрыты внутри самого изделия.

Особенности электрокопчения

Хорошо просоленное мясо как нельзя лучше подходит для этого вида обработки. Побочным эффектом электрокопчения, может стать горький привкус продукта, особенно это характерно для сырокопчёностей. Но не стоит пугаться, есть два способа исправить вкусовые качества изделия:

1. На сутки или двое поместить в холодильник.

2. Проварить в воде.